Hantverket

”Klockan är 06.00. Jag kliver av tunnelbanan och går med raska steg mot min arbetsplats. Tar rulltrappan upp till gatuplan och stegar staden fram mot köksingången till restaurangen. Hastar ner till omklädningsrummet – tiden är knapp, morgonen helig. Byter huttrande om och tar trapporna upp till köket. Står där någon minut, känner stillheten och ser vilande redskap som dova silhuetter i mörkret. Sen slår jag på lysrören och vitt kakel, skinande bänkar, spisar, ugnar och verktyg tittar fram på en sekund, som om en ridå precis gått upp när ljusen tänds.”

I Stefan Ekengrens nya bok får du följa med honom en dag bakom kulisserna på Restaurang Hantverket – från tidig morgon när köket vaknar till liv till sen kväll då lugnet lägger sig och de som är kvar äter nattamat. Möt teamet som ser till att allt snurrar – souschef, restaurangchef, hovmästare, sommelier, kock, servis, bartender, diskare och köksmästare. Läs också om hur en rätt blir till, om jakten på de bästa råvarorna och om den ständigt pågående preppen.

Boken innehåller ett 40-tal av Hantverkets klassiker indelade i förrätter, huvudrätter och efterrätter. Här finns bland annat hyllade rätter som skuren biff med jordärtskocka och hasselnöt, friterad potatisgratäng med vitlöksmajo, makaroner med tryffel och karljohanssvamp och munkar med mandelmassa och kardemummaglass. Dessutom finns recept på personalmat, som favoriterna plankstek och fläskpannkaka.

Välkommen in i köket på Hantverket!

Fotograf Roland Persson har följt Stefan under ett år och dokumenterat miljö och maträtter.